Cara Membuat Tape Ketan dan Singkong
Pernah kita makan tape tapi rasanya kecut....?? Kayaknya udah pernah dech walupun cuma sekali.
Yuk kita bahas tape...
Tape adalah makanan olahan hasil fermentasi karbohidart kompleks dengan bantuan ragi atau istilah populer yeast.
Yeast sekarang sudah banyak di pasaran dan beragam jenisnya. sebagian besar hasil dari fermentasi adalah gula sederhana dan alkohol. (Makanya rasanya manis beralkohol). Ada juga jenis ragi yang dapat memfermentasi protein, contoh Sacharomyces Oryzae yang membantu memfermentasi kedelai menjadi Tempe.
Sejak kapan adanya ragi. Dan nenek moyang kita dulu pakai apa ya untuk membuat ragi tersebut.
Yuk kita explore :
Menurut sejarah wong jowo ragi tempe didapat dari ekstrak daun waru. Dulu waktu kecil kita masih menjumpai tempe bungkus daun tersebut.
Kalau ragi tape dan jenewer (sake ala jawa) adalah dengan mengikubasi tepung singkong atau beras dengan pancingan minuman alkohol peraman dari belanda.
Eh ternyata si londo ada juga gunanya ya... he he
Orang gunungkidul dari dulu adalah berhoby mencoba... jadi semua bahan makanan mungkin di fermentasi. Dan yang mungkin yang berhasil adalah makanan olahan yang sekarang msh bisa kita nikmati. sehingga kita bisa temukan beragam tempe dan tape.
Nah apa kira-kira yang salah dengan tape yang suka berasa kecut.
Tape membutuhkan amilosa, amilum dan karbohidrat kompleks, derajat keasaman (pH 5-6), dan suhu yang tepat dan kadar air. Karena fermentasi maka singkong, ketan, beras dibutuhkan kadar air yang cukup untuk ragi agar bisa hidup. Makanya pakai acara di kukus segala.
Nah rasa kecut berasal dari mana ?? Ragi membutuhkan waktu yang lebih lama dari bakteri penghasil asam (Lactobacillus, streptococcus de el el)untuk dapat memfermentasi karbohidrat. Ragi membutuhkan suhu yang sedikit lebih tinggi dari bakteri ( +/- 29-32 C)Nah apabila hal-hal tersebut tidak kita perhatikan dari awal. Tape yang kita buat akan berasa kecut alias mengandung asam asetat hasil fermentasi bakteri. Tidak beracun sich cuma rasa kurang manis aja.
Ada cara alami yang bisa kita lakukan
Di Gunungkidulku tercinta masih banyak sumber ragi yang sehat lagi kuat.
Frend pernah makan jambu mete alias jambu monyet??.
Nah itu sumber ragi terkuat yang baru di ketahui tahun 2007 dari suatu penelitian tentang mencari sumber ragi murah untuk keperluan pembuatan bioetanol (BBM dari etanol).
Berhubung hasil alkohol sama dengan tape yaitu etanol saya iseng mencoba membuat tape ketan dengan ragi dari Jambu mete.
Cara buatnya sama hanya berbeda waktu mengganti ragi dengan perasan air jambu mete yang sudah matang.
hasilnya lebih cepat dan tentu lebih manis
NB : Jangan lama2 pemeramannya ya.. alkoholnya bisa tinggi